說起茶葉，大家常常說全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。
這跟我們常見的發(fā)酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發(fā)酵嗎?它們有什么樣的不同?
今天大家一起來了解一下茶葉的發(fā)酵。
什么是發(fā)酵?
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。通常所說的發(fā)酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。
什么是茶葉的發(fā)酵?
茶葉的發(fā)酵，即茶葉在特殊的環(huán)境中(包括酶的作用、濕熱環(huán)境所產(chǎn)生的作用等)茶葉體內(nèi)所發(fā)生的一系列氧化、水解等反應。其中最重要的是多酚氧化酶和過氧化物酶促進的氧化作用促進的茶多酚物質(zhì)的變化。
與我們所熟悉的發(fā)面、釀酒的過程不同，這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程”。
而茶葉的發(fā)酵指的就是：芽葉經(jīng)過萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精加工制成的茶，就是發(fā)酵茶。中國六大茶類也是按照發(fā)酵程度去區(qū)分的。比如綠茶是不發(fā)酵的，黃茶是輕發(fā)酵的，白茶是微發(fā)酵的，烏龍茶是半發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，黑茶是后發(fā)酵的。
茶葉的發(fā)酵有哪幾種?
中國茶葉按照發(fā)酵程度和加工工藝的不同，分為四種：
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不發(fā)酵茶
主要指不經(jīng)過發(fā)酵過程直接制成的茶葉，綠茶就屬于不發(fā)酵茶。
半發(fā)酵茶
在制作過程中將茶葉中的葉綠素破壞，并使之發(fā)酵程度在20%-70%的狀態(tài)，例如烏龍茶。
全發(fā)酵茶
發(fā)酵程度在100%的茶，多酚類氧化程度非常高，葉片由綠轉紅，此時便得到了全發(fā)酵的代表茶——紅茶。
后發(fā)酵茶
茶葉在殺青、揉捻后進行渥堆，讓大量微生物參與茶葉成分的轉化，得到復合多糖類化合物，形成后發(fā)酵茶獨有的醇厚順滑口感，我們熟悉的黑茶便是后發(fā)酵茶的代表。
